El azúcar es azúcar, ¿verdad? Bueno, sí y no. El azúcar blanco, también conocido como azúcar granulada o azúcar de mesa, y el azúcar moreno comienzan como remolacha azucarera o caña de azúcar. Lo que los distingue es su contenido de melaza. Cuanto más oscuro es el azúcar, más melaza contiene.
Cómo se hace el azúcar
En su forma más simple, tanto el azúcar blanco como el moreno provienen de la sacarosa natural e incolora o de los cristales de azúcar de la remolacha azucarera y el azúcar de caña. Además de los cristales de azúcar, el subproducto de calentar o hervir las plantas crudas es melaza de color marrón .
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Azucar blanca
En el caso del azúcar blanco, después de hervir y filtrar, la melaza se elimina completamente de los cristales de azúcar mediante centrifugado. El secado de los cristales produce la sustancia blanca como la nieve conocida como azúcar blanca, dice La Asociación del Azúcar .
El azúcar blanco 'es un azúcar para todo uso ideal para uso en la mesa, hornear, conservar, enlatar y para endulzar bebidas', según Azúcar dominó .
Azúcar morena
El azúcar moreno también se elabora con remolacha azucarera y azúcar de caña que se hierven y filtran. La diferencia es que no toda la melaza se hila y da como resultado un azúcar de color marrón. Un segundo método implica se vuelve a añadir melaza al azúcar blanco . Ambos métodos dan como resultado azúcar morena que tiene una textura suave y sabor a melaza. El marrón claro y oscuro son los estilos más comunes.
- Es posible que sea necesario reducir los ingredientes líquidos o aumentar los ingredientes secos para lograr un buen equilibrio.
- Quédese con el azúcar blanco para los productos destinados a secarse, como los pasteles, y considere el azúcar moreno para los productos destinados a ser húmedos como los panes rápidos.
- El azúcar moreno granulado y el azúcar moreno líquido, sin embargo, tienen una composición diferente a la del azúcar moreno claro u oscuro y no funcionan de la misma manera y no puede ser sustituido para azúcares morenos regulares.
- Déjelo reposar durante la noche en un recipiente sellado con una toalla de papel húmeda o una rodaja de manzana.
- Caliente la cantidad necesaria en un horno a 250 grados F durante unos minutos.
- Caliente solo la cantidad necesaria en un microondas a temperatura baja durante 1 a 2 minutos por taza.
La mayoría de las recetas especificarán si usar azúcar morena clara u oscura pero, si no lo hacen, use azúcar morena clara.
Sustituyendo uno por otro
La compañía Domino Sugar dice 1 taza de azúcar morena bien compactada puede ser sustituido por 1 taza de azúcar blanca en la mayoría de las recetas. La forma más precisa de hacer esto es pesar el azúcar. Cuando la receta requiera 1 taza (7 onzas / 198 gramos) de azúcar blanca, sustituya 7.5 onzas / 213 gramos de azúcar morena clara u oscura.
Sin embargo, Escali Scales dice que, si bien el azúcar morena y el azúcar blanco se pueden usar indistintamente, los productos horneados hechos con azúcar morena tendrán una textura más húmeda, suave y un color más oscuro que los hechos con azúcar blanca. Claramente, es un proceso de prueba y error. Otras cosas a tener en cuenta al usar azúcar morena para hornear:
¿Qué hacer si su receta requiere azúcar morena para darle un sabor distintivo y está recién salido? Si tiene melaza sin azufre a mano, puede hacer la suya con Joy el panadero método.
¿Estás empacando?
El azúcar moreno es naturalmente más húmedo que el azúcar blanco debido al contenido de melaza. Cuando las recetas exigen azúcar morena empaquetada, efectivamente está expulsando las bolsas de aire atrapadas entre los granos pegajosos de azúcar morena. El empaque es una forma de garantizar que las mediciones y los resultados sean los mismos de un lote a otro. Incluso si una receta no especifica el azúcar moreno que se debe envasar, se recomienda.
La forma más precisa de saber si su medida de taza está bien empaquetada es pesarla. Una taza de azúcar morena clara u oscura compacta pesa 7.5 onzas / 213 gramos.
información nutricional
Sorprendentemente, el azúcar blanco y el azúcar moreno tienen estadísticas nutricionales casi idénticas . Una cucharadita de cualquier tipo produce entre 15 y 16 calorías, 0 g de grasa total, 0 mg de sodio, 4 g de carbohidratos totales de azúcar y 0 g de proteína.
El azúcar moreno a menudo se considera superior al azúcar blanco desde el punto de vista de la salud porque el la melaza en el azúcar morena tiene más nutrientes como potasio, calcio, magnesio y vitaminas B. Pero son tan insignificantes que no suponen una gran diferencia. Como ocurre con todos los carbohidratos, la moderación es clave.
Por qué se endurece el azúcar moreno
¿Sabes cómo el azúcar morena se acumula como arena húmeda cuando tomas un puñado? Eso es porque la melaza adicional lo hace más húmedo que el azúcar blanca. Cuando eso la humedad se evapora , se vuelve duro como un ladrillo. Pero no se castigue. A pesar del almacenamiento más cuidadoso de una bolsa o caja abierta de azúcar morena, le puede pasar, y probablemente le ha sucedido a casi todo el mundo.
Entonces, ¿qué debe hacer un cocinero?
La solución es devolver la humedad. Aparte de golpearla con un mazo, aquí hay algunos consejos útiles. Una advertencia es usar el azúcar moreno ablandado inmediatamente, de lo contrario, volverá a su estado duro como un ladrillo.
Todo se reduce al gusto
Dado que el azúcar moreno claro u oscuro se puede sustituir por azúcar blanco en muchas recetas, todo se reduce a una cuestión de gusto. ¿Te gusta el sabor de la melaza? Si es así, proceda con cautela porque su producto final puede ser muy diferente cuando se usa uno sobre otro. Las recetas clásicas para cosas como cremas de repostería o bizcochos piden azúcar blanca, mientras que los productos destinados a hornearse húmedos o tener un sabor pronunciado a melaza se sirven mejor con el primo más oscuro del azúcar blanco.
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